Oprema za voćarstvo i vinogradarstvo

PRETAKANJE VINA

Enološke posude

 

Po završetku fermentacije, a i posle (u toku čuvanja i zrevanja vina) izdvajaju se razne materije (organske i neorganske) koje padaju na dno posude (bačve, cisterne i sl.) u kojima se vino čuva, te se na taj način stvara određena količina taloga. Taj talog, pored organskih materija, koje potiču od grožđa, vinskog kvasca, zemlje, raznih belančevinastih materija i drugih nečistoća i truleži, sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme (sirćetne i truležne bakterije, plesni, bakterije sluzavosti i dr.). Sam kvasac koji je svoju funkciju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude, vremenom počinje izumirati i raspadati se. Produkti tog razlaganja ne samo da štetno utiču na bistrinu, miris i ukus vina, nego služi i kao odlična hrana nepoželjnim mikroorganizmima, koji tada stupaju na scenu i počinju svoj razvoj ukoliko ih čovek svojim delovanjem ne spreči. Da bi se sprečile negativne posledice razlaganja, jedna od važnih radnji pri pravljenju vina je pretakanje.

Pretakanje vina vršimo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga, npr. kada iz mošta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris ili višak SO2,  kada želimo da  ubrzamo oksidativne procese i kada, pretakanjem na vazduhu, želimo da osvežimo kvasac i pokrenemo ga na alkoholnu fermentaciju.

Pretakanje se vrši otvoreno sa zračenjem (provetravanjem) i zatvoreno bez zračenja (provetravanja).

Prvo pretakanje, eventualno i drugo, vrše se, obično, otvoreno, dok je ostala pretakanja poželjno vršiti zatvoreno.

Ovo nije slučaj kod vina koja nisu ispravna, tj. koja imaju neku manu ili bolest, jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje specifičnosti u tom pogledu. U takvim slučajevima, ako je potrebno jače zračenje vina, pretakanje vršimo tako da na donju slavinu ispuštamo vino da se razbija (raspršuje) u jednu kacu koja se nalazi ispod slavine, a onda to isto vino iz kace pumpom prebacujemo u drugu cisternu i to na gornji otvor, odakle vino pada na dno cisterne. Zatvoreno pretakanje vrši se kod vina kod kojih želimo zadržati svežinu i sortnu aromu. Zatvoreno pretakanje vršimo i kod starijih vina, a takođe, i kod crnih vina. Na ovaj način izbegavamo oksidaciju kako aromatičnih, tako i bojenih materija vina.

Po završetku fermentacije, kvasci koji su obavili svoju funkciju i životni ciklus nalaze se, u vidu taloga, na dnu posude. Po završetku fermentacije prisustvo taloga može se samo štetno odraziti na kvalitet vina, jer kvaščeve ćelije imaju mogućnost raspadanja, što dovodi do neprijatnog uticaja na okus i miris vina. Pogrešna su shvatanja pojedinaca da je čak bolje vino ostaviti na talogu. Ovo je naročito opasno u toplijim podrumima gde je proces izumiranja i raspadanja kvasca znatno intenzivniji, pa prema tome i uočljiviji.

Danas se obično, posle pretakanja vina vrši i njegovo filtriranje. Bistrina vina vodi do najviše čistoće vina, u pogledu okusa i mirisa. Ne postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedinih pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. Obično se prvo pretakanje  vrši početkom decembra ili posle, ukoliko su dani hladni.  Po pravilu, pretakanje vina se vrši  po hladnom vremenu, tj. kad je atmosferski pritisak visok.

Otvoreno pretakanje (sa zračenjem) vršimo u sledećim slučajevima:

1. Kad vino želimo odvojiti od taloga. S talogom ujedno odstranimo velik broj štetnih  mikroorganizama, plesni, bakterija i dr., tj. potencijalne nosioce raznih mana i bolesti.

2. Kad želimo da odstranimo strane i neugodne mirise i plinove, naročito miris na sumporovodonik. U ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem, uz, eventualno, prethodno blago sumporisanje.

3. Kad želimo da mlada vina, desertna vina kao i slatka vina što pre sazru, te da postignemo odgovarajuću esterifikaciju, zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu, na primer, sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi, zatim vina s viškom SO2, s H2S i drugim neugodnim mirisima. Takođe i vina koja su sklona lomovima, ako ih pretačemo na vazduhu ubrzavamo proces izlučivanja raznih materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu, mutile ga i činile ga nestabilnim.

4. Kad želimo da osvežimo vino, kvasac u moštu ili vinu u kojem je zastalo alkoholno vrenje, ili je mošt bio previše sumporisan i sl.

Zatvoreno pretakanje (bez zračenja) vršimo u sledećim slučajevima:

1. Kad je vino sklono oksidaciji - posmeđivanju.

2. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa vazduha čistiti, a želimo zadržati njihovu svežinu. Isto tako, bez vazduha pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina, kako bi imali što manji gubitak aromatičnih materija.

3. Kad pretačemo vina iz manje u veću posudu, kao u slučaju tipizacije vina i obratno, iz veće u manju, ako je vino ostalo od flaširanja.

4. Kad punimo iz lagerskih posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potrošnje.

5. Kad želimo prekinuti fermentaciju ili pad kiseline, ili otežati rad aerobnih mikroorganizama.

Svako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremnost za pretakanje. Pre svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti, dezinfikuje sa sumporisanjem, prozrači (provetri) i tek onda početi pretakati.

Prese za voće

Muljače za grožđe

Muljače i pasirke za voće

Pumpe za pretakanje

Uređaji za filtriranje

Pumpe za kljuk

Pretakači

INOX  burad

Polipropilenske posude

Drvena burad

Pletare

Čepilice

Aparati za kapice

Zatvarači

Vrenjače

Punilice

Oprema za pranje flaša

Merni instrumenti

Pasterizator

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

PRVO PRETAKANJE

Za mlada vina prvo pretakanje je vrlo važan posao. Vreme i način pretakanja je za kvalitet i dalji razvoj vina od velikog značaja. Posle fermentacije potrebno je na vreme odvojiti vino od taloga, različitih materija, zatim osloboditi ga od raznih nečistih mirisa itd. Otvorenim pretakanjem (na vazduhu) u mladome vinu pospešujemo korisne oksidacione procese (ako vino nije potpuno prevrelo).

Vreme prvog pretakanja zavisi od načina fermentacije, sadržaja ekstrakta, kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenskih okolnosti, tj. atmosferskih prilika. Različit hemijski sastav traži, takođe, različite postupke i različito vreme trajanja procesa alkoholnog vrenja, taloženja i bistrenja vina, pa zbog toga i različito pretakanje, s obzirom na vreme i način pretakanja. Slabo kisela vina pretačemo što pre, posle glavne fermentacije, bez obzira kako se čiste, kako bi se time postigli što manji gubici kiseline i sačuvali osvežavajući CO2. Isto tako, treba pretočiti što pre vina dobivena od pokvarenog i oštećenog grožđa.

Jako kisela vina pretačemo što kasnije da bi se kiselina prirodnim putem što više smanjila. Takva vina čak više puta mešamo s talogom koji pada na dno bačve, s namerom da vinski kamen veže što više kiselina. Svakako, i ovakva vina moramo pretočiti pre nego počne raspadanje kvasaca, tj. najkasnije u februaru ili martu. Vina s malo alkohola i ekstrakata, takođe, pretačemo pre, iako imaju više kiseline, kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina.

Sluzava tegljiva vina i vina koja mirišu na sumporovodonik pretačemo odmah čim primetimo bolest, odnosno manu, bez obzira na fermentaciju. Ovo pretakanje obavljamo uz jače zračenje, jer sluzave materije sprečavaju čišćenje, tj. bistrenje vina, a sumporovodonik sprečava fermentaciju.

Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo, odnosno izbistrilo, tj. kad je sva mutnoća (razne čestice) pala na dno. U vinskim posudama velikih zapremina ne čekamo na spontano čišćenje vina, nego za ovu namenu koristimo mehanička sredstva. Za točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je fermentacija potpuno završena (manje od 2 g/l neprevrelog šećera) već je važan i aciditet (eventualna biološka razgradnja jabučne kiseline).

Izuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina. Kod njih ne čekamo kraj fermentacije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo fermentaciju, mlado vino pretočimo i filtriramo.

Nakon prvog pretakanja važno je voditi računa o sledećem:

da je bačva ili cisterna uvek puna do vrha i zatvorena

- da redovno kontrolišemo sadržaj SO2

- da održavamo nisku temperaturu u podrumu

U novijem vinarstvu, uz primenu savremene tehnologije, obično je dovoljan samo jedno pretakanje, ali najčešće se vrši posle nekoliko meseci i drugo pretakanje kojim se vino oslobodi od novostvorenih i od prvog pretoka preostalih sitnih čestica koje mute vino. U izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetnih vina vrše se dalja pretakanja vina.

Prozračivanje (zračenje) vina prilikom pretakanja

Savremeno vinarstvo je sve više protiv zračenja vina i za što manji broj pretakanja. Ovo se danas podudara i s ukusom potrošača, koji žele mlada, sveža i prijatno mirišljiva vina, tj. sa sortnim mirisom, odnosno mirisom grožđa. Vino gubi na kvalitetu kad se previše zrači i previše pretače. Takvo vino brzo gubi CO2 i sortnu aromu koja je naročito osetljiva kod nekih sorti. Zračenje nekad uzrokuje mućenje potpuno čistih vina zbog izlučivanja određenih materija, što šteti razvoju i harmoniji vina. Vino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u većini slučajeva izlučuje jako sitne, skoro nevidljive materije mutnoće.

Sa zračenjem vino pretačemo, uglavnom, samo jedanput. Na koji način ćemo prvi put pretakati vino pokazaće nam sledeći primer.

Nekoliko dana pre prvog pretakanja iz svake posude uzmemo čašu vina i ostavimo je na istoj posudi. Sutradan posmatramo kako vino reaguje na vazduh. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u čaši da se čisti odozgo prema dole. Ovo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti. Posle pretakanja vino gubi jedan deo CO2 i malo se zamuti. Posle deset dana vidimo efekt tog pretakanja. Vino se još bolje očisti i dobije bolji ukus.

U slučaju da vino u čaši ostane nepromenjeno, ima najverovatnije još neprevrelog šećera ili sluzavih materija. Takvom vinu ne škodi slabije ili jače zračenje.

Ako vino u čaši dobije smeđi ton odozgo prema dole, takvo vino sadrži encim oksidazu, koja oksidira različite materije u vinu. Pošto na takvo vino vazduh utiče nepovoljno, pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa vazduhom. To se postiže tako što se vino pre pretakanja izleči, tj. dodaje se potrebna količina kalij-metabisulfita (10 do 20 g/hl) ili sumporaste kiseline, a onda se pretoči, i to sa što manje vazduha.

Ako vino u čaši poprimi sivu odnosno crnu boju, onda je takvo vino naklonjeno sivom, odnosno crnom lomu. Kod takvog vina treba prethodno izvršiti plavo bistrenje (uz prisustvo za to ovlaštenog stručnjaka) ili ga pretočiti uz što veće zračenje, tako da se na taj način odstrani višak železa i cinka koji su potencijalni nosioci tog zamućenja.

Ako vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik, takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja. Ukoliko je H2S ustajao u vinu, onda ga je teško odstraniti. U tom slučaju dodamo sumpornidioksid do 5 g/100 litara vina, a posle ga pretačemo uz jače zračenje. Kao vrlo efikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakarne žice. Međutim, ova metoda je nepodobana zbog toga što može doći do otapanja bakra u vinu. Danas se uspešno upotrebljava srebrni hlorid (2 g/hl vina) umesto jačeg zračenja.

Na efekt pretakanja utiče temperatura, kao i pritisak vazduha. Na toplom i vlažnom vremenu, kad je pritisak vazduha manji, gubitak CO2 je veći. Za vreme suvog i hladnog vremena kad je pritisak vazduha veći, gubitak CO2 i aromatičnih materija je manji. Vino je tada bistrije i lepše se odvoji od taloga.

Toplo proleće i jako hladno zimsko vreme uzrokuju izlučivanje raznih materija i mutnoće, pa zbog toga u to vreme nije preporučljivo vršiti pretakanje vina dok se ono ne izbistri.

Kod prvog pretakanja, svakako, vina treba sumporisati, više ili manje, a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezivanja SO2. Slatka vina s puno kiseline posle prvog pretakanja ne smemo prejako sumporisati jer ćemo dobiti neprijatno slatka, neprijatno kisela i previše sumporasta vina. Do ranog proleća treba vršiti unutrašnje izgrađivanje i omogućiti biološki pad kiseline, ako je to potrebno (kod previsokog aciditeta). Tek kasno u proleće kad postoji opasnost za početak štetne naknadne fermentacije ili ukiseljavanja vina, sumporišemo jačim dozama.

Broj pretakanja

Koliko puta ćemo pretakati neko vino zavisi od karaktera i sastava vina, kao i načina tehnologije i dužine vremena čuvanja. Najviše pretakanja imamo u prvoj godini, dva do tri. U drugoj godini imamo do dva pretakanja, a u trećoj jedno.

        DRUGO PRETAKANJE

Drugo pretakanje treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj meri stvaran u vinu u toku ležanja i njegove izgradnje. U toplijim danima taj talog je potencijalni nosilac kvarenja vina. Drugo pretakanje je potrebno obaviti i onda kad vino posle prvog pretakanja još nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije došlo do punog izražaja. Drugo pretakanje se obavlja šest do osam sedmica posle prvog pretakanja pre nego nastupe topliji dani, tj. najkasnije u aprilu ili maju, a u nekim krajevima i pre. Međutim, nije dobro ni prerano početi s drugim pretakanjem, pogotovo ako čišćenje vina ide sporo. U tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima, dok je prema dnu još mutno. Na taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno.

Nekad se vino posle pretakanja vrlo sporo ili uopštee ne bistri. Uzrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostalih materija mutnoće. U to ćemo se najlakše uveriti, ako vino čistimo u flaši s bentonitom.

Drugi pretok sa zračenjem zavisi od sastava vina. Sluzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. Inače, druge i ostale  vršimo bez zraka.

Vina čija je karakteristika pitkost i svežina, koju im daje jednim delom i sačuvani ugljen dioksid, treba pretočiti što pažljivije, tj. sa što manje zračenja ili čak bez prisustva vazduha.

U Nemačkoj kod moselskih vina, u slučaju da kod prvog pretakanja nije došlo do poželjnog stvaranja ugljen dioksida, putem biološke razgradnje jabučne kiseline u mlečnu prilikom pretakanja nije štetno da s vinom pretočimo i jedan deo taloga.  Međutim, u normalnim slučajevima talog, koji se stvorio posle fermentacije i posle u toku godine mora se u potpunosti odvojiti, tj. vino pretočiti pazeći da pri tome ne povučemo ni najmanje taloga.

Lagana stolna vina sa malo ekstrakata, koja idu brzo u potrošnju tj. u toku prve godine, pretačemo jedan do dva puta. Vina s puno ekstrakata i sa šećerom, tj. vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta (treće pretakanje u jesen). U drugoj godini pretačemo jednom do dva puta, u trećoj godini jedanput. Česta pretakanja štete kvaliteti vina, ono gubi svežinu, harmoniju i buketne materije, tj. vino brzo stari.

U modernoj enologiji nekad vršimo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja, tako da je vino odmah posle toga već sposobno za flaširanje. Vina s puno ekstrakata i šećera, desertna vina, kao i vina od kasne berbe, negujemo puno duže i vršimo više pretakanja. Crna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bela vina, jer zbog veće količine tanina crna vina se brže i lakše sama od sebe bistre, a jako zračenje bi štetilo bojenim materijama.

Za pretakanje treba izvršiti pripreme, tj. očistiti i provetriti podrum, spremiti pumpe, creva, slavine i sav ostali alat, koji treba biti čist, opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom.

Iskorištavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja

Talog koji ostaje na dnu posude posle pretakanja vina predstavlja jednu manje ili više žitku kašastu masu s 50-70 % vina. Količina taloga je znatna i kreće se u različitim odnosima, a što zavisi od više činilaca. Najviše ga ima poslije prvog pretakanja, pogotovu ako je ceđenje vršeno na presama i pod većim pritiskom i ako je muljača  malo jače oštetila pokožicu bobice i drobila sjemenke. Kod običnih i hidrauličnih presa, gde presovanje više liči na lagano ceđenje, tj. gdje i mošt često izlazi čist ili skoro bistar, obično imamo talog i ispod 3 %, dok kod kontinuiranih presa taj postotak može biti i preko 8 %. Kod drugog pretakanja talog se kreće oko 1 - 2 %, retko prelazi više. Kod ostalih pretakanja, ako ih vršimo, talog je još manji i kreće se, obično, ispod 1 %. Ta količina taloga ne može se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najveći postotak čini vino.

Primera radi, navodimo da u jednoj vinariji kapaciteta 1.000 vagona, ako uzmemo da se talog za celu godinu kretao u proseku oko 5 %, onda to iznosi 50 vagona taloga. U njemu ima vina oko 60 %, što znači da ćemo filtriranjem taloga dobiti oko 30 vagona vina, ostalo čini suvi ostatak taloga koji se u vidu ploča vadi iz filtera i koristi za proizvodnju vinske kiseline.

U savremenom vinarstvu talog se odmah daje na filtriranje putem filtera ili centrifuga specijalno podešenih za tu svrhu. Ti filteri su velikog kapaciteta i rade bez prekida tako da su jako racionalni. Umesto filtriranja koriste se i obične i hidraulične prese. U ovom slučaju talog se stavlja u više platnenih vreća koje se slažu u presu, a zatim pomoću pritiska vrši ceđenje na isti način kao što se to čini kod cijeđenja mošta.

 
 PREPORUKA

Za sve vrste pretakanja bez prisustva vazduha, MIGROS preporučuje pumpe sa oznakom ROVER. To su klasične dvosmerne samousisne pumpe sa zvezdastim rotorom i velikim kapacitetom pretakanja čak i kada postoji diskontinuitet tečnosti koja se pretače. Naročito se preporučuju za pretakanje VINA, ŠIRE, VODE i RAKIJE, ali može i morska voda, organski razređivač, đubriva u tečnom obliku, nafta i ulja do određenog stepena gustine.

 

   
   
     
 

Prethodna stranica  Prethodna stranica

   
 

 

   
 

Vrh stranice Vrh strane

 

Copyright © Migros 2001 - 2006